五年前，我走遍大江南北，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味便成为当时我们要考虑的首要问题。顾客的口味是我开店的重中之重！

谭鱼头火锅的制作

1、净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15千克翻炒出香。

2、锅内倒入糍粑海椒10千克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山柰70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。

3、小火翻炒150分钟后加入65°的白酒，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。

谭鱼头兑锅流程

熬制好的火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段即可。

谭鱼头蘸料

蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。蘸碟料使用本地出产并腌制1年以上的大头菜，加入泰和豆豉共同成香。鱼头配自制蘸料，味道更鲜、更爽，喜欢的客人可多增加大头菜的比例，同时碎芹菜、香葱、香菜、芝麻油可由客人按口味自行添加。

1.泰和豆豉切碎。2.净锅入菜子油熬至160℃，加入泰和豆豉碎炒香。3.将用同样方法炒香的大头菜碎与泰和豆豉碎混合。4.将混合好的蘸料盛入碗中加入黄豆、芹菜碎、香葱。

谭鱼头涮品

选料 鱼头选用750-900克的花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。花鲢鱼养殖5-7天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。

加工 沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。

腌制 1.将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。2.20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头上，静置10分钟后即可上桌。