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谭鱼头火锅年销500万,鱼头这么火?

文章来源: 浏览次数:103次 发布时间:2020-09-10

五年前,我走遍大江南北,品尝了许多火锅,也试做了无数不同味型的锅底,总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养,又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖,又更适合当地人喜麻辣的口味便成为当时我们要考虑的首要问题。顾客的口味是我开店的重中之重!

谭鱼头火锅的制作

1、净锅入菜子油75千克,烧开后放入香葱2500克,倒入郫县豆瓣酱15千克翻炒出香。

2、锅内倒入糍粑海椒10千克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料(桂皮、八角、砂仁各100克,草果160克,小茴香500克,山柰70克,香果60克,香叶80克,丁香40克)不断翻炒。

3、小火翻炒150分钟后加入65°的白酒,再翻炒30分钟后起锅(炒制时应勤翻炒),装桶发酵24小时即可。

谭鱼头兑锅流程

熬制好的火锅底料2500克加入同量高汤,鸡精50克,炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克,鲜青花椒60克,15厘米香葱4段即可。

谭鱼头蘸料

蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。蘸碟料使用本地出产并腌制1年以上的大头菜,加入泰和豆豉共同成香。鱼头配自制蘸料,味道更鲜、更爽,喜欢的客人可多增加大头菜的比例,同时碎芹菜、香葱、香菜、芝麻油可由客人按口味自行添加。

1.泰和豆豉切碎。2.净锅入菜子油熬至160℃,加入泰和豆豉碎炒香。3.将用同样方法炒香的大头菜碎与泰和豆豉碎混合。4.将混合好的蘸料盛入碗中加入黄豆、芹菜碎、香葱。

谭鱼头涮品

选料 鱼头选用750-900克的花鲢鱼头,死鱼不用,以保证鱼的鲜味。花鲢鱼养殖5-7天,不加饲料,能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味,为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。

加工 沿鱼鳃边下刀切下鱼头,只要鱼头,不要鱼肉,以免有鱼刺;将鱼头宰杀治净,一改为二。

腌制 1.将料酒1千克,盐50克,姜末、葱米各30克调匀成腌料。2.20分钟后将腌料去渣,均匀涂抹在加工好的鱼头上,静置10分钟后即可上桌。

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