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火锅世家——专注火锅工艺20余年

成都人饮食,最爱的是鱼鲜

文章来源: 浏览次数:103次 发布时间:2020-09-10
   成都因得都江堰的水系,故河流众多,食鱼是最常见的事。一般餐馆都可做出一两道鱼来,至于滋味,则各有千秋。记得初到成都时,在饭馆看到菜单上有一款“鱼香肉丝”,想来是很美味的菜肴吧。岂知端上来菜里的并没有鱼,所尝只有“鱼香”而已,和鱼竟然全无关系。据说初到成都的吃货常常要闹出这样的笑话。

   在我的印象中,鲫鱼在成都有一种独特吃法即藿香鲫鱼,将鲫鱼和藿香混搭在一起,味道颇为独特。吃米饭时淋上汤汁也是别有一番滋味。这鲫鱼还有一种做法即凉拌,比藿香更有口感。做这道菜则需要把握火候,且以保持藿香滋味为要,否则凉拌就失去了藿香之味。

   吃鱼在成都很家常。即便是同一种鱼,也可做出不同的菜肴来,足见成都于吃方面多有创新。比如冷锅鱼即是许多人的最爱,最初的冷锅鱼是自助餐,一客一二十元,鱼肉可以随意地添加。这鱼多选用梭边鱼。十多年前,有几位同学居于东光小区,故常去那边吃冷锅鱼,品小酒,以为这就是成都的幸福生活。后来,冷锅鱼演变成不同的鱼类如梭边鱼、鲢鱼等做冷锅鱼,店家将选好的鱼称过再宰杀,把锅烧开,再把鱼放入汤锅,煮开即可。倘若是黄辣丁,则需加一罩子,防止尚未死去的黄辣丁蹦跳,将汤溅得到处都是。不过,成都人也喜食鱼头。成都曾有家谭鱼头火锅,即以鲢鱼的鱼头为招牌,鱼头常剖为两半,将鱼头放入红汤中煮起,烧开即可。在玉双路有家三只耳火锅,招牌亦为鱼头。我曾去吃过数次,感受到鱼头的独特风味(鱼头也被视为最具营养的部位)。在这火锅里也可加入鱼泡,可单点,价格比鱼肉还要贵一些。

   吃鱼养生,也有人觉得吃火锅鱼太过油腻,就发明了鱼片吃法。所谓鱼片即将鱼肉身片成薄薄的片状,在汤锅里涮一下即可食用。做鱼片的鱼以乌鱼为最佳,然吃鱼片时需配上蘸料才够味儿。

   成都多数餐馆供应的鱼菜为家常菜。有一味家常味豆瓣鱼,其所选用的鱼为草鱼,先蒸,蒸熟后上桌前再淋上特调的豆瓣酱汁。鱼是一刀刀的破开蒸的,肉质鲜嫩,几乎是一夹就烂。最惊艳的是他家淋在鱼上的豆瓣红油汁,浸在鱼肉里,相当入味。据说,吃豆瓣鱼的终极吃法就是舀一瓢根儿汤汤到饭上。豆腐鱼是另一种吃饭,我也喜食,食堂里每周做一道此菜,故常吃。但豆花鱼与此多相似,只是这要到专门的饭馆去才能品尝一二。

   在菊乐路口,成都体育学院的对面有家饭馆太安居(宽窄巷子与长顺上街的交叉口为其总店),以牛蛙和鱼著称,配以黄喉最宜。有几次,出版人吴鸿约朋友在此聚餐,吃酒。如今吴鸿已离开了朋友们。我查询太安居的情况,不知几时已经歇业了,留下一声叹息。

当然,像泥鳅、鳝鱼等皆可入菜,且有店家以此为招牌。后来有说鳝鱼的养殖不够地道,加入添加剂之类的传言,食用鳝鱼的人就少一些。至今也还有鳝鱼火锅。肖家河的一家卖鳝鱼面的面馆,生意火爆,去晚了就难以吃得上。

   我家也时常吃鱼。多是做麻辣鱼或酸菜鱼,去菜市场买回白鲢或花鲢或草鱼,再搭配几样蔬菜即可。在家食鱼似食材更让人放心一些,故每次吃的都不少。倘若买的鱼太大,一顿吃不完,就将剩下的鱼加入佐料,拌上淀粉,油炸后再食用。有时又把这炸过的鱼烧汤吃,加入豆芽等蔬菜最为相宜,只是这是故乡的吃法了。

   成都人擅吃,从食鱼亦可看得出来,这讲究的是“鲜”,并非是品尝鱼的原汁原味,而是图个新鲜。吃饭时餐桌上常常点一条鱼,似乎这才圆满,这鱼多为河鲜,且是就地取材。像东山的圣灯寺一带早些年多有堰塘,也养殖这样那样的鱼类,如今几乎成了绝响。此外,在成都的菜市场多有一两家鱼摊,贩卖的鱼种类只有鲢鱼、草鱼、乌鱼等几样,多为活鱼,食客挑选了鱼,店家将鱼称后宰杀,清理完内脏后将鱼或切片或切坨,清洗干净之后即打包带走。倘若遇到死鱼,买的人少,哪怕价格低一些,也少有会去购买。这跟成都人的食鱼习惯有关。

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